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中式面点师技能考核试卷
本试卷旨在考核中式面点师的基本知识和技能，包括面点制作原理、馅心处理、成型技巧及熟制方法等。
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1餐盘围边所用装饰物必须具有（ ）
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2荞麦面是一种营养丰富的食品，如果长期只吃荞麦面，可能会导致（ ）
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3科学平衡膳食的要求不包括以下哪项（ ）
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4从道德的特性来说，道德和法律一样，都是通过规范人的（ ）发挥作用
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5（ ）是指可直接制作菜品的原料，包括经加工配制为成品的原材料和购进的半成品原料。
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6下列不属于面点馅心制作的选项是？（ ）
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7馅心以口味分，下列不属于馅心口味的是（ ）
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8可用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多。一般应具有的特点不包括：（ ）
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9作为畜、禽类类馅心原料，下列不包括哪一项?（ ）
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10油菜制作馅心时，由于本身含水量较大，因此采取的办法有：（ ）
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11制作馅心时，馅的水分和合黏性是两大关键。生菜馅中，胡萝卜的含水量大概是（ ）
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12馅心在面点工艺中具有体现面点（），影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。
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13面点制作工艺中常有的新鲜蔬菜有：（ ）
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14青稞按春化阶段对温光的要求分春青稞和( )。
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15谷类的营养特点，提供丰富的B族维生素，其中，维生素B1（ ）含量最多。
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16荞麦适应性很强，喜凉爽湿润，多生长在高寒上去，（ ）不可播种
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17我国主产（ ）两种荞麦。
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18温水面坯具有一定的黏性、韧性和（ ）强的特征。
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19煮锅内的水，必须（ ）。
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20热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。
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21温水面坯的调制方法，厨师们为避免粘手，常采用先加入（ ）沸水，拌匀再加入其他部分冷水将面和匀的方法。
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22捏鸳鸯饺，最重要的是（ ）。
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23咸水饺熟制过程，油加热至( )，拉起避火。放入咸水角，炸至浮起进行加温，再浸炸至成品表面色泽金黄捞起，晾干油即可。
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24提褶包需用旺火沸水足气蒸（ ）效果最好。
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25包馅的比例其馅料占40%－50%的是指（ ）。
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26煮是将（ ）的生坯投入水锅中，利用水受热产生的温度，使生坯成熟的熟制工艺。
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27全烫面用（）调制的面坯
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28煮制馄饨生坯一定要（ ）入锅。
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29将成型的生坯，放于一定温度的油锅内，用油脂作为热传递介质，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法是（ ）。
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30油脂的表面张力大，蛋白膜很薄，当油与蛋白膜接触后，油的表面张力（ ）蛋白膜本身的抗张力，因此蛋白膜易被拉断，气泡会很快消失。
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31蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和（ ）等。
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32（ ）具有增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值的作用。
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33中式面点制作工艺中最常用的鲜蛋是（ ）。
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34中式面点制作工艺中不常用的牛乳及其制品是（ ）。
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35牛奶及其制品可以改善主坯性质，提高产品的（ ）。
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36取面肥50g，加入温水，和成均匀的面肥溶液，再加入（ ）面粉混合均匀，揉和成面坯，静置醒发，直接发酵。
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37物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（ ）。
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38和面坯时，要将面坯和匀，和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有（ ）。
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39以下关于厨师安全生产习惯养成表述错误的是？（ ）
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40（ ）就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计品种的形态要求进行造型的方法。
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41在下列面点中，（ ）是在熟制的过程中成型、定型。
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42烫酵面主要是用于制作（ ）。
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43层酥面坯按原料配方划分，一般分为 ( )、壁酥皮、酵面层酥三种。
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44层酥面坯是指由两块（ ）完全不同的面坯组成的面坯。
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45调制面坯时，化学膨松剂须用（ ）化开。
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46以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（ ）。
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47开酥是指用面粉通常是高筋面粉、水和（ ）烤出来的一种类似饼干的食品。
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48暗酥烤制过程中,做法正确的是（ ）。
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49烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
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50根据油的特点，油温一般可达到（ ）以上，所以炸的应用范围较广。
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51层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（ ）。
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52暗酥成品烙制需要两面翻动，而且每翻动一次，要刷（ ）次油。
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53层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、（ ）和半暗酥三类。
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54以下选项为开酥工具的是（ ）。
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55以下点心的上馅方法中，采用包馅方法的是（ ）。
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56当闻喜饼两面均呈现（ ）时，说明其已熟透。
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57大包酥的开酥一般应折叠（ ）层，然后擀薄，卷成筒，再下剂。
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58单酥面团的调制方法是采用（ ）。
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59调制水油面的水温一般为（ ）。
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60枣花酥烤制前，应将烤盘擦干净，将生坯（ ）码入烤盘内。
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61烙制暗酥成品要求两面色泽（ ）。
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62烤制暗酥类（ ）生坯烤制的时间应短些。
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63芝麻烧饼面沾湿后，粘上麻仁，放入（ ）烤炉烤制8分钟左右即熟。
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64调制油酥面坯时，揉面的手法用（ ）。
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65泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是 ( )。
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