消毒

卫生

食品

食品卫生

11．根据(　　)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

《宪法》

《民事诉讼法》

《食品卫生法》

《工商法》

14．下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 (　　)。

油脂的酸败

霉菌及其毒素的污染

有害种子的污染

仓储虫害及杂物污染

15．小米粽子的质量标准是(　　)。

粘、香、软

不粘、香、软

粘、香、硬

不粘、香、硬

57．拔鱼面，形状似小鱼，(　　)，要随拔随煮，热后捞出即可。

水热时

水开时

入水时

加水时

58．化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(　　)也不同。

调制习惯

调制内容

调制方法

调制手段

59．脂肪不具备的生理功用是(　　)。

供给热能

保护机体不受损伤

构成身体组织细胞

促进水溶性维生素的吸收

60．揉面要揉透，是整块面坯(　　)、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

光滑

增劲

细腻

吸水均匀

61．馒头机有(　　)和全自动两种。

手动

半自动

机械动

电动力

62． (　　)是自上而下迅速下刀直刀法。

切

剁

剞

斩

63．目前使用的冷藏柜大多数采用(　　)的冷藏方式。

风冷

水冷

气冷

液冷

10.搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(　　)的过程。

条状

规定形状

圆形

饼形

4．下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是(　　)。

活性很强的还原物质

可降低胆固醇和毛细血管的脆性

具有抗癌作用

促进糖类的代谢

5．冷水面团的特点是色泽洁白、(　　)、有弹性、韧性、延伸性。

爽滑筋道

口感软糯

色泽较暗

粘性大

32．矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、(　　)。

扎透

饧透

温度高

揉透

33．(　　)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

酵母膨松

化学膨松

全蛋膨松

小苏打膨

34．出材率与(　　)的和等于100%。

成本毛利率率

销售毛利率

损耗率

成本率

6．磨粉机磨出的粉质细，磨(　　)时使用最佳。

干磨粉

水磨粉

湿磨粉

米粉

7． 整齐式装盘，要求点心成品(　　)。

形状统一、排列整齐

形状各异

大小不一、但形状匀称、有规律

形状各异、但排列整齐

25．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　　)。

生熟隔离

食品与天然冰隔离

食物与杂物、药物隔离

动物与植物原料隔离

26．韧性差、松而硬、不易吸收变软是(　　)的特点。

粗玉米面

细玉米面

玉米面

玉米渣

27．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(　　)。

40%

50%

60%

70%

28．原材料规格、质量和原材料的(　　)是决定出材率的两大因素。

质地

性质

处理技术

采购数量

29．马拉糕的糕浆调拌时(　　)搅拌。

不可过分

可以过分

用力

不用力

9．圆酥的剂子宜用(　　)的方法。

挖剂

拉剂

切剂

剁剂

10．和面机的工作效率比手工操作高(　　)倍。

3

5～10

4

2

12．图案式装盘是将成品(　　)放置的。

按装饰绘画开形

随意

按动物状

采用统一形状

13．乳中蛋白质的消化率较高，一般为(　　)。

90%～92%

87%～89%

81%～83%

78%～80%

16．广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(　　)耗费之和。

燃料

人工

原料

各项

2．吃水不准是造成热水面成品(　　)的原因。

表面粗糙

内部粗糙

表面过细

结成疙瘩

3．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(　　)。

蔗糖

乳糖

麦芽糖

葡萄糖

17．“足价蛋白”一般是指(　　)蛋白。

蛋类

奶类

鱼类

禽类

18．在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。

菜点成本

人工成本

燃料成本

商业成本

40．广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(　　)。

黏而不腻

油分重

颗粒整齐

药味淡醇

41．小米一般分为(　　)小米和粳性小米两类。

黄色

糯性

干性

湿性

42．280℃的炉温适宜烤制(　　)。

蛋糕

甘露酥

桃酥

烧饼

19．在脂肪日供给量50克中动物脂肪应占(　　)。

1/2

1/3

2/3

3/4

20．不属于装盘基本方法的是(　　)。

随意式装盘法

整齐式装盘法

图案式装盘法

文字式装盘法

21．(　　)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

1毫克

1克

10克

100克

22．建立健全菜点加工制作的(　　)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

原始记录

采购单据

生产记录

销售记录

9. 揉面时，双手掌根用力，用力方向应（ ）。

向前推

向后拉

向左拧

向右甩

45．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。

损耗率法

净料率法

量本利综合分析法

系数定价法

46．荞麦品种中品质较好的是(　　)。

苦荞

甜荞

翅荞

米荞

47．(　　)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

职业道德

社会公德

集体公德

家庭婚姻道德

23．莜麦加工必须经过(　　)，否则不易消化。

“一熟”

“二熟”

“三熟”

“四熟”

24．中国居民膳食宝塔的第二层是：(　　)。

谷类

蔬果类

鱼、虾类

奶类、豆类

30．我国的(　　)地区多种植质量最好的硬粒型玉米。

东北

西北

东南

西南

31．水油面坯工艺宜使用(　　)。

调和法

抄拌法

搅和法

搅拌法

35．(　　)是利用其产气性质制成的面坯。

化学膨松剂面坯

酵母面坯

面肥面坯

小苏打面坯

85．糯米又称(　　)，主要产于江苏南部、浙江等地。

籼米

粳米

机米

江米

36．下列营养价值较低的油脂是(　　)。

羊油

鸡油

鱼油

鸭油

75．(　　)的血糯又称鸭血糯、红血糯。

广西的血糯

云南的血糯

江苏常熟的血糯

陕西的血糯

76．元宵采用(　　)的上馅方法。

夹馅法

滚沾法

拢馅法

卷馅法

37．卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成(　　)等形状的过程。

圆柱、如意

方形、如意

椭圆、如意

圆柱、椭圆

38．制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，(　　)中的纤维要细而软。

脂肪

肌肉

结缔组织

血液

39．揉面的手法主要有(　　)。

捣 揉 搓 摔 调

捣 调 搋 搅 擦

擦 揉 搅 调 搓

捣 揉 搋 摔 擦

43．(　　)又称裸麦，米麦、元麦等。

大麦

青稞

荞麦

莜麦

44．餐饮成本是餐饮销售减去(　　)的所有支出。

燃料

人工

原料

利润

48．粥的风味特点是粥汤浓稠、(　　)。

香甜适口

易于消化

米香怡人

糯软可口

49．对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(　　)消毒法。

远红外线

化学溶剂

煮沸

清洗消毒机

50．包粽子选苇叶要选用(　　)。

较宽的，要包严捆紧

较窄的，要包严捆紧

较宽的，不要包太紧

较长的，要包严捆紧

110．在蒸箱将制品成熟后，先关闭蒸汽阀门，待箱内外压力（ ）时，打开箱门取出屉。

无压力时

内大于外时

外大于内时

一致

111．捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(　　)。

平整

薄厚均匀

呈碗状

不致裂开

112．图案式装盘是根据成品的特点进行(　　)的。

组合构图

排列组合

组合装饰

点缀

51．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循(　D　)的宗旨。

集体利益为先

国家利益为重

为国家服务

为人民服务

52．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(　　)的危险。

糖尿病

妄想症

甲状腺肿大

高血压

53．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(　　)。

温度、湿度

渗透压、光线

氧气、水分

营养物质

113．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是(　　)事故。

单相触电

两相触电

接触电压触电

跨步触电

117．面点操作间应干净，明亮，(　　)无异味。

无污物

空气畅通

摆放整齐

有次序

54.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(　　)和着火源等。

可燃气体

蒸气

介质

明火

55．(　　)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品强化剂

食品着色剂

食品膨松剂

食品保鲜剂

56印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(　　)多的食物所吸收。

淀粉

蛋白质

糖类

油脂

64．用矾、碱、盐调制面坯，先将(　　)用刀拍成细末。

碱

矾

盐

小苏打

65．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合(　　)原则。

等价交换

利益交换

公平合理

市场规律

66．人体所需要的热能是由(　　)中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

食物

肉食

粮食

饮水

67．桃花米产于(　　)县峰城区桃花乡。

四川宜汉

广东曲江

广西玉林

江西万年

83．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(　　)标准。

售价

毛利率

利润核算

成本核算

84．“基准蛋白”一般是指(　　)蛋白。

蛋类

奶类

肉类

大豆

68．烫面工艺宜使用(　　)。

调和法

抄拌法

搅和法

搅拌法

69．在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占(　　)。

1/3

2/3

1/2

1/4

71．化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(　　)。

0.7%

1.5%

2%

3%

72．下列不属于常用的上馅方法的是(　　)。

拢馅法

捏边法

夹馅法

卷馅法

73．肌体内缺少维生素B1，会引起( )。

脚气病

糙皮病

恶性贫血

佝偻病

74．烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品(　　)，准时出炉。

所需火力

所需时间

所需时间和火力

材料不同

77．尽职尽责的关键是(　　)。

尽

职

忠

责

78．餐饮产品售价是(　　)与产品成本的乘积。

定价系数

成本系数

成本毛利率

销售毛利率

79．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量(　B　)合成物质或天然物质。

物理

化学

生物

天然

80．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(　　)。

2000元

3000元

4000元

12000元

81．卷分为单卷法和(　　)两种。

反卷法

正卷法

双卷法

倒卷法

82． (　　)一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

香菇

食用菌

金针菇

猴头蘑

83．女厨师错误着装做法之一，(　　)。

衣、帽、鞋不干净

化淡装

耳朵不干净

脸不干净

84．为制定菜点价格提供依据的定价程序是(　　)。

判断市场需求

确定定价目标

量本利综合分析法

预测菜点成本

85．(　　)制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

春饼

烙饼

馅饼

酥饼

86．在调制面坯时，需要一定(　　)和腕力。

臂力

手力

力气

知识

6.蒸制面点时，一般应在（ ）时将生坯放入蒸笼。

冷水

温水

水沸上汽

关火后

7. 下列面点中，属于京式面点代表的是（ ）。

狗不理包子

担担面

娥姐粉果

宁波汤圆

100．发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以(　　)为宜。

1%

3%~5%

6%~8%

10%

101．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(　　)引起的腐败变质。

寄生虫

昆虫

微生物

霉菌

107．烙制成熟的热量直接来自温度较高的(　　)。

锅盖

锅底

锅帮

热压力

108．先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(　　)生产。

批量

单件

烹调

面点

109．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(　　)。

相同

不变

一定减少

不一定相同

74．下列中不科学的喝水方法是(　　)。

清晨空腹喝一杯凉开水

夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

饥渴时适量饮水

吃饭时大量饮水

81．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(　　)。

40%

60%

80%

150%

82．高粱面(　　)、且松而发硬。

韧性差

韧性好

粘度高

粘度低

62. 酵母发酵面团时，最适宜的繁殖温度一般为（ ）。

0～10℃

28～30℃

40～50℃

60～70℃

63. 调制水调面团时，水温在（ ）以上的水称为热水。

30℃

40℃

60℃

100℃

二、判断题

162．成本的高低与企业的竞争无关。（ ）

163．擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。（ ）

164．面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（ ）

56．竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ ）

57．一男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。（ ）

170．调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。（ ）

171．煮东西时要保持水面“沸腾而不滚”。（ ）

172．女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。（ ）

58．切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的小面坯的方法。（ ）

59．进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ ）

188．玉米面蒸饺的面团和馅心的软硬程度要相同，否则难以成型。（ ）

60．成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（ ）

61．柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。（ ）

174．烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长饼质发干。（ ）

175．烙主要适用于各种饼类品种的制作。（ ）

176．咸馅原料一般以细碎为好。（ ）

177．热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。（ ）

31. 面点制作中，所有面团都需要经过发酵才能使用。（ ）

32. 烫面面团是用沸水调制而成的，成品口感柔软、有韧性。（ ）

33. 调制油酥面团时，油与面粉的比例越大，酥性越好。（ ）

34. 蒸制面点时，中途可以随意打开锅盖查看成熟情况。（ ）

35. 制作花卷时，卷条要紧，切剂要整齐，才能保证成型美观。（ ）

62．尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）

63．讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ ）

183．使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（ ）

184．廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ ）

185．海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。（ ）

64．下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。（ ）

65．高粱面菜团子质量标准为咸、鲜、香、松软。（ ）

选项1

选项2