中式面点师技能考核试卷 - 题目详情
题型：单选题
1. 餐盘围边所用装饰物必须具有（ ）
选项： 1、观赏性, 2、可食性特征, 3、品牌, 4、可塑性
题型：单选题
2. 荞麦面是一种营养丰富的食品，如果长期只吃荞麦面，可能会导致（ ）
选项： 1、营养不良, 2、营养均衡, 3、膳食平衡, 4、饱腹
题型：单选题
3. 科学平衡膳食的要求不包括以下哪项（ ）
选项： 1、满足人体各种营养需求, 2、营养素比例合理, 3、严格控制脂肪摄取, 4、合理膳食制度
题型：单选题
4. 从道德的特性来说，道德和法律一样，都是通过规范人的（ ）发挥作用
选项： 1、信念, 2、思想, 3、语言, 4、行为
题型：单选题
5. （ ）是指可直接制作菜品的原料，包括经加工配制为成品的原材料和购进的半成品原料。
选项： 1、原料, 2、调料, 3、净料, 4、调味料
题型：单选题
6. 下列不属于面点馅心制作的选项是？（ ）
选项： 1、美化面点形态, 2、决定点心的熟制方法, 3、形成面点的特色, 4、增加花色品种
题型：单选题
7. 馅心以口味分，下列不属于馅心口味的是（ ）
选项： 1、咸馅, 2、甜馅, 3、咸甜馅, 4、熟馅
题型：单选题
8. 可用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多。一般应具有的特点不包括：（ ）
选项： 1、鲜嫩菜品, 2、菜品含水量少, 3、干菜, 4、根茎菜
题型：单选题
9. 作为畜、禽类类馅心原料，下列不包括哪一项?（ ）
选项： 1、猪肉, 2、火腿类, 3、鸡肉, 4、鱼肉
题型：单选题
10. 油菜制作馅心时，由于本身含水量较大，因此采取的办法有：（ ）
选项： 1、烘干, 2、添加干料, 3、添加鸡蛋, 4、添加油脂
题型：单选题
11. 制作馅心时，馅的水分和合黏性是两大关键。生菜馅中，胡萝卜的含水量大概是（ ）
选项： 1、89%, 2、95%, 3、60%, 4、92%
题型：单选题
12. 馅心在面点工艺中具有体现面点（），影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。
选项： 1、口味, 2、外观, 3、色泽, 4、质感
题型：单选题
13. 面点制作工艺中常有的新鲜蔬菜有：（ ）
选项： 1、黄花菜, 2、猪尾草, 3、茴香, 4、玉兰片
题型：单选题
14. 青稞按春化阶段对温光的要求分春青稞和( )。
选项： 1、白青稞, 2、冬青稞, 3、光头青稞, 4、引进青稞
题型：单选题
15. 谷类的营养特点，提供丰富的B族维生素，其中，维生素B1（ ）含量最多。
选项： 1、钙, 2、维生素B2, 3、锌, 4、DHA
题型：单选题
16. 荞麦适应性很强，喜凉爽湿润，多生长在高寒上去，（ ）不可播种
选项： 1、春季, 2、夏季, 3、秋季, 4、冬季
题型：单选题
17. 我国主产（ ）两种荞麦。
选项： 1、苦荞、金荞, 2、甜荞、苦荞, 3、苦荞、甜荞, 4、甜荞、齿翅野荞
题型：单选题
18. 温水面坯具有一定的黏性、韧性和（ ）强的特征。
选项： 1、可塑性, 2、延伸性, 3、膨松性, 4、层酥性
题型：单选题
19. 煮锅内的水，必须（ ）。
选项： 1、充足, 2、合适, 3、少水, 4、随意
题型：单选题
20. 热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。
选项： 1、软性, 2、硬性, 3、柔性, 4、韧性
题型：单选题
21. 温水面坯的调制方法，厨师们为避免粘手，常采用先加入（ ）沸水，拌匀再加入其他部分冷水将面和匀的方法。
选项： 1、20%-30%, 2、40%, 3、50%-70%, 4、80%
题型：单选题
22. 捏鸳鸯饺，最重要的是（ ）。
选项： 1、色彩鲜明, 2、把馅心挤破, 3、粘牢, 4、形象逼真
题型：单选题
23. 咸水饺熟制过程，油加热至( )，拉起避火。放入咸水角，炸至浮起进行加温，再浸炸至成品表面色泽金黄捞起，晾干油即可。
选项： 1、80度, 2、50度, 3、150度, 4、180度
题型：单选题
24. 提褶包需用旺火沸水足气蒸（ ）效果最好。
选项： 1、6-7分钟, 2、5-6分钟, 3、8-10分钟, 4、12-15分钟
题型：单选题
25. 包馅的比例其馅料占40%－50%的是指（ ）。
选项： 1、轻馅, 2、重馅, 3、半皮半馅, 4、较重馅
题型：单选题
26. 煮是将（ ）的生坯投入水锅中，利用水受热产生的温度，使生坯成熟的熟制工艺。
选项： 1、半成品, 2、半熟, 3、成型, 4、成熟
题型：单选题
27. 全烫面用（）调制的面坯
选项： 1、50-60°水, 2、100°水, 3、70-80°水, 4、30°水
题型：单选题
28. 煮制馄饨生坯一定要（ ）入锅。
选项： 1、冷水, 2、温水, 3、生水, 4、沸水
题型：单选题
29. 将成型的生坯，放于一定温度的油锅内，用油脂作为热传递介质，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法是（ ）。
选项： 1、煎, 2、炒, 3、烹, 4、炸
题型：单选题
30. 油脂的表面张力大，蛋白膜很薄，当油与蛋白膜接触后，油的表面张力（ ）蛋白膜本身的抗张力，因此蛋白膜易被拉断，气泡会很快消失。
选项： 1、大于, 2、小于, 3、等于, 4、无法确定
题型：单选题
31. 蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和（ ）等。
选项： 1、蜂蜜, 2、红糖, 3、饴糖, 4、麦芽糖
题型：单选题
32. （ ）具有增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值的作用。
选项： 1、蔗糖, 2、饴糖, 3、蜂蜜, 4、麦芽糖
题型：单选题
33. 中式面点制作工艺中最常用的鲜蛋是（ ）。
选项： 1、鸡蛋、鸭蛋, 2、鸡蛋、鹅蛋, 3、鸡蛋、鹌鹑蛋, 4、鸭蛋、鹌鹑蛋
题型：单选题
34. 中式面点制作工艺中不常用的牛乳及其制品是（ ）。
选项： 1、牛乳, 2、炼乳, 3、乳粉, 4、牛油
题型：单选题
35. 牛奶及其制品可以改善主坯性质，提高产品的（ ）。
选项： 1、口感, 2、外观质量, 3、重量, 4、性质
题型：单选题
36. 取面肥50g，加入温水，和成均匀的面肥溶液，再加入（ ）面粉混合均匀，揉和成面坯，静置醒发，直接发酵。
选项： 1、200g, 2、500g, 3、1000g, 4、2000g
题型：单选题
37. 物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（ ）。
选项： 1、蛋香味, 2、奶香味, 3、果香, 4、香精味
题型：单选题
38. 和面坯时，要将面坯和匀，和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有（ ）。
选项： 1、气泡, 2、鼓包, 3、涨发不均, 4、斑点
题型：单选题
39. 以下关于厨师安全生产习惯养成表述错误的是？（ ）
选项： 1、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺、抹布等用品。, 2、面案保持清洁，各种面点工具随用随清洁。, 3、购进的各类食品原料按大小摆放整齐。, 4、及时清理垃圾和废弃物，防止细菌繁殖污染。
题型：单选题
40. （ ）就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计品种的形态要求进行造型的方法。
选项： 1、拧, 2、捏, 3、滚粘, 4、镶嵌
题型：单选题
41. 在下列面点中，（ ）是在熟制的过程中成型、定型。
选项： 1、莲花酥, 2、开口笑, 3、螺丝酥盒, 4、象生梨
题型：单选题
42. 烫酵面主要是用于制作（ ）。
选项： 1、生煎馒头, 2、花卷, 3、高庄馒头, 4、蔬菜包子
题型：单选题
43. 层酥面坯按原料配方划分，一般分为 ( )、壁酥皮、酵面层酥三种。
选项： 1、水油皮, 2、水调面, 3、干油酥, 4、黄油酥
题型：单选题
44. 层酥面坯是指由两块（ ）完全不同的面坯组成的面坯。
选项： 1、软硬, 2、性质, 3、形状, 4、口味
题型：单选题
45. 调制面坯时，化学膨松剂须用（ ）化开。
选项： 1、热水, 2、温水, 3、凉水, 4、冰水
题型：单选题
46. 以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（ ）。
选项： 1、制品上色过快时频繁打开炉门, 2、制品上色过快时增加炉内湿度, 3、制品上色过快时降低炉温, 4、制品上色过快时保持炉温
题型：单选题
47. 开酥是指用面粉通常是高筋面粉、水和（ ）烤出来的一种类似饼干的食品。
选项： 1、油, 2、牛乳, 3、鸡蛋, 4、糖
题型：单选题
48. 暗酥烤制过程中,做法正确的是（ ）。
选项： 1、制品上色过快时频繁打开炉门, 2、制品上色过快时增加炉内湿度, 3、制品上色过快时降低炉温, 4、制品上色过快时保持炉温
题型：单选题
49. 烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
选项： 1、150°C, 2、160°C, 3、220C, 4、180°C
题型：单选题
50. 根据油的特点，油温一般可达到（ ）以上，所以炸的应用范围较广。
选项： 1、100℃, 2、150℃, 3、200℃, 4、300
题型：单选题
51. 层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（ ）。
选项： 1、筋道爽滑, 2、绵细软滑, 3、黏糯柔软, 4、口味酥香
题型：单选题
52. 暗酥成品烙制需要两面翻动，而且每翻动一次，要刷（ ）次油。
选项： 1、一, 2、两, 3、三, 4、四
题型：单选题
53. 层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、（ ）和半暗酥三类。
选项： 1、直酥, 2、圆酥, 3、开酥, 4、暗酥
题型：单选题
54. 以下选项为开酥工具的是（ ）。
选项： 1、铲子, 2、刷子, 3、走槌, 4、勺子
题型：单选题
55. 以下点心的上馅方法中，采用包馅方法的是（ ）。
选项： 1、豆沙卷, 2、馄饨, 3、油条, 4、松糕
题型：单选题
56. 当闻喜饼两面均呈现（ ）时，说明其已熟透。
选项： 1、焦糊, 2、粉白, 3、焦黄, 4、淡黄
题型：单选题
57. 大包酥的开酥一般应折叠（ ）层，然后擀薄，卷成筒，再下剂。
选项： 1、2.3.4, 2、3.3.4, 3、4.3.4, 4、5.3.4
题型：单选题
58. 单酥面团的调制方法是采用（ ）。
选项： 1、搅和法, 2、擦酥法, 3、叠酥法, 4、炸酥法
题型：单选题
59. 调制水油面的水温一般为（ ）。
选项： 1、30~40℃, 2、50℃左右, 3、70~80℃, 4、90℃以上
题型：单选题
60. 枣花酥烤制前，应将烤盘擦干净，将生坯（ ）码入烤盘内。
选项： 1、整齐地, 2、散乱地, 3、重叠地, 4、叠加地
题型：单选题
61. 烙制暗酥成品要求两面色泽（ ）。
选项： 1、一致, 2、不一致, 3、不均匀, 4、焦糊
题型：单选题
62. 烤制暗酥类（ ）生坯烤制的时间应短些。
选项： 1、厚、大的, 2、圆形的, 3、方形的, 4、薄、小的
题型：单选题
63. 芝麻烧饼面沾湿后，粘上麻仁，放入（ ）烤炉烤制8分钟左右即熟。
选项： 1、280℃, 2、100℃, 3、120℃, 4、150℃
题型：单选题
64. 调制油酥面坯时，揉面的手法用（ ）。
选项： 1、捣, 2、搋, 3、摔, 4、擦
题型：单选题
65. 泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是 ( )。
选项： 1、冷水过多, 2、冷水过少, 3、沸水过多, 4、沸水过少
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