题型：个人信息录入

1. 个人信息录入

题型：单选填空

2. 姓名

选项： 1、姓名

题型：备注说明

3. 一、单选题

选项： 1、选项1

题型：单选题

4. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

选项： 1、社会舆论, 2、传统习惯, 3、内心信念, 4、共同约定

题型：单选题

5. 社会舆论判断善恶的依据是( )。

选项： 1、传统习惯形成的善恶观, 2、社会进步之后形成的新的善恶观, 3、集体的利益观, 4、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

题型：单选题

6. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

选项： 1、职业操作, 2、职业遵守, 3、职业生活, 4、社会关系

题型：单选题

7. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

选项： 1、形象性, 2、抽象性, 3、具体性, 4、鲜明性

题型：单选题

8. 尽职尽责的关键是( )。

选项： 1、尽, 2、职, 3、忠, 4、责

题型：单选题

9. 货真价实是( )的重要组成部分。

选项： 1、社会公德, 2、职业道德, 3、公平交易, 4、注重信誉

题型：单选题

10. 竞争可以大大促进( )的快速发展。

选项： 1、社会经济, 2、社会生产力, 3、生产技术, 4、生产规模

题型：单选题

11. 不需要中间宿主的寄生虫是( )。

选项： 1、姜片虫, 2、肝吸虫, 3、华枝睾吸虫, 4、蛔虫

题型：单选题

12. 化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。

选项： 1、生物富集作用, 2、食物, 3、淋巴管, 4、内分泌腺

题型：单选题

13. 副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。

选项： 1、1%, 2、3%, 3、5%, 4、10%

题型：单选题

14. 不会造成砷中毒的是( )。

选项： 1、砷化物混入食品, 2、含砷杀虫剂混入食物, 3、误食砷化物, 4、食品原料中微量存在砷

题型：单选题

15. 我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

选项： 1、无机肥, 2、农药, 3、化肥, 4、人畜粪便

题型：单选题

16. 盛装醋的容器最好选用( )器皿。

选项： 1、塑料, 2、铜, 3、铁, 4、玻璃

题型：单选题

17. 当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。

选项： 1、鲜肉, 2、冻肉, 3、冷却肉, 4、冷冻肉

题型：单选题

18. -1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

选项： 1、冷却鱼, 2、冷冻鱼, 3、鲜鱼, 4、冰鲜鱼

题型：单选题

19. 食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

选项： 1、氨基酸, 2、营养素, 3、矿物质, 4、维生素

题型：单选题

20. 不能强化的食品种类是( )。

选项： 1、谷类食品, 2、蔬果原料, 3、日常食用调味品, 4、饮料

题型：单选题

21. 根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

选项： 1、《宪法》, 2、《民事诉讼法》, 3、《食品卫生法》, 4、《工商法》

题型：单选题

22. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。

选项： 1、在更衣室存放个人物品, 2、用手勺直接品尝菜肴, 3、非工作时间在操作间吸烟, 4、将私人物品带入操作间

题型：单选题

23. 食品容器不能用于盛放( )。

选项： 1、食品原料, 2、半成品, 3、即将换洗的衣物, 4、即将入口的食品

题型：单选题

24. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。

选项： 1、远红外线, 2、化学溶剂, 3、煮沸, 4、清洗消毒机

题型：单选题

25. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

选项： 1、消毒, 2、卫生, 3、食品, 4、食品卫生

题型：单选题

26. 对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

选项： 1、葡萄糖, 2、半乳糖, 3、淀粉, 4、蔗糖

题型：单选题

27. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

选项： 1、节约体内蛋白质的消耗, 2、促进维生素的吸收, 3、抗生酮作用, 4、构成修补和更新机体组织

题型：单选题

28. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。

选项： 1、蔬果类, 2、家禽类, 3、家畜类, 4、海产类

题型：单选题

29. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。

选项： 1、鸡油, 2、黄油, 3、大豆油, 4、可可油

题型：单选题

30. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

选项： 1、熔点高, 2、熔点低, 3、饱和脂肪酸含量低, 4、维生素含量多

题型：单选题

31. 在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占( )。

选项： 1、1/3, 2、2/3, 3、1/2, 4、1/4

题型：单选题

32. 下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

选项： 1、酪氨酸, 2、色氨酸, 3、胱氨酸, 4、谷氨酸

题型：单选题

33. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

选项： 1、维生素在机体内不能自行合成, 2、维生素不供给机体能量, 3、维生素不是构成机体各组织的原料, 4、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

题型：单选题

34. 下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

选项： 1、活性很强的还原物质, 2、可降低胆固醇和毛细血管的脆性, 3、具有抗癌作用, 4、促进糖类的代谢

题型：单选题

35. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。

选项： 1、促进体内钙和磷的代谢, 2、延缓衰老和记忆力减退, 3、促进生育, 4、促进凝血

题型：单选题

36. 下列元素中属于常量元素的是( )。

选项： 1、钙、磷、铁、锌, 2、钙、铁、碘、锡, 3、钙、钾、钠、镁, 4、氯、磷、硫、钙

题型：单选题

37. 膳食中缺铁，可患( )。

选项： 1、贫血, 2、鸡胸, 3、妄想症, 4、甲状腺肿大

题型：单选题

38. 下列中不科学的喝水方法是( )。

选项： 1、清晨空腹喝一杯凉开水, 2、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水, 3、饥渴时适量饮水, 4、吃饭时大量饮水

题型：单选题

39. ( )的一般计算方法是： 正常体重=[身高-105]±10%。

选项： 1、女性正常体重, 2、男性正常体重, 3、49岁以上成人体重, 4、49岁以下成人体重

题型：单选题

40. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质( )克。

选项： 1、60～90, 2、53～66, 3、359～420, 4、556～649

题型：单选题

41. 谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。

选项： 1、苏, 2、缬, 3、苯丙, 4、赖

题型：单选题

42. 黄豆中的蛋白质属于( )。

选项： 1、完全性蛋白质, 2、半完全性蛋白质, 3、不完全性蛋白质, 4、劣质蛋白质

题型：单选题

43. 食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。

选项： 1、维生素A, 2、维生素PP, 3、维生素C, 4、维生素D

题型：单选题

44. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。

选项： 1、90%～92%, 2、87%～89%, 3、81%～83%, 4、78%～80%

题型：单选题

45. 醋不具备的作用是( )。

选项： 1、抑菌杀菌、防治流感, 2、生成“视紫质”，预防干眼病, 3、去腥除异味、开胃建脾, 4、软化血管、降低血压

题型：单选题

46. 奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

选项： 1、蛋白质, 2、磷, 3、钙, 4、铁

题型：单选题

47. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

选项： 1、满足用餐者饱腹和食欲的需要, 2、满足用餐者参加各种活动的需要, 3、满足用餐者基本的生理需要, 4、满足用餐者生理和各种活动的需要

题型：单选题

48. 一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

选项： 1、植物原料, 2、动物原料, 3、混合食物, 4、肉类

题型：单选题

49. 中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

选项： 1、调味品, 2、鱼、虾类, 3、鱼、禽、肉、蛋, 4、奶类、豆类

题型：单选题

50. ( )是指构成产品的各项耗费之和。

选项： 1、餐饮成本, 2、人工成本, 3、燃料成本, 4、广义成本

题型：单选题

51. 成本是企业管理者( )的重要依据。

选项： 1、质量标准, 2、经营决策, 3、人工耗费, 4、燃料耗费

题型：单选题

52. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

选项： 1、菜点成本, 2、人工成本, 3、燃料成本, 4、商业成本

题型：单选题

53. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。

选项： 1、记账, 2、决策, 3、预测, 4、控制

题型：单选题

54. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

选项： 1、管理, 2、质量, 3、技术, 4、成本

题型：单选题

55. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

选项： 1、重要条件, 2、一般条件, 3、基本条件, 4、关键条件

题型：单选题

56. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。

选项： 1、2000元, 2、3000元, 3、4000元, 4、12000元

题型：单选题

57. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

选项： 1、33%, 2、300%, 3、375%, 4、400%

题型：单选题

58. 加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

选项： 1、出材率, 2、成本率, 3、损耗率, 4、毛利率

题型：单选题

59. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

选项： 1、卫生水平, 2、工作水平, 3、原料鉴别水平, 4、技术水平

题型：单选题

60. 原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

选项： 1、无变化, 2、重量相同, 3、需要初加工, 4、不需要初加工

题型：单选题

61. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

选项： 1、1种, 2、2种, 3、4种, 4、3种

题型：单选题

62. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

选项： 1、损耗率法, 2、净料率法, 3、毛利率法, 4、成本率法

题型：单选题

63. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。

选项： 1、制定毛利率标准, 2、制定净料率标准, 3、确定计算程序, 4、预测人工成本

题型：单选题

64. 毛利额与成本的比率是( )。

选项： 1、出材率, 2、成本率, 3、销售毛利率, 4、成本毛利率

题型：单选题

65. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

选项： 1、稳定, 2、变化, 3、从高, 4、从低

题型：单选题

66. 销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

选项： 1、1+销售毛利率, 2、1-销售毛利率, 3、1+成本毛利率, 4、1-成本毛利率

题型：单选题

67. 下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

选项： 1、安全生产责任制, 2、电气设备绝缘制, 3、技能培训制度, 4、安全加工制度

题型：单选题

68. 下列中属于直接安全技术措施的是( )。

选项： 1、电气设备的绝缘, 2、电气设备的漏电保护装置, 3、警示标识, 4、压力容器的过压保护装置

题型：单选题

69. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。

选项： 1、单相触电, 2、两相触电, 3、接触电压触电, 4、跨步触电

题型：单选题

70. 工作接地电阻一般小于( )Ω。

选项： 1、16, 2、10, 3、8, 4、4

题型：单选题

71. 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

选项： 1、接地装置, 2、小电阻, 3、系统的零线, 4、系统的大电阻

题型：单选题

72. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。

选项： 1、手, 2、铁棍, 3、干木棍, 4、湿木棍

题型：单选题

73. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( )和化学稳定性。

选项： 1、物理稳定性, 2、不变形, 3、美观大方, 4、安全卫生

题型：单选题

74. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

选项： 1、大小, 2、锋利程度, 3、加工用途, 4、几何形状

题型：单选题

75. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

选项： 1、发现机器异常马上停机，并切断电源, 2、将大块原料投入搅拌器中打碎, 3、使用专用工具向机器里送料, 4、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

题型：单选题

76. 清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。

选项： 1、电源, 2、移动, 3、餐具放置, 4、修理

题型：单选题

77. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

选项： 1、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施, 2、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修, 3、对制冰机内部进行清洁后开始制冰, 4、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

题型：单选题

78. 安装合格的空调设备不会出现( )的现象。

选项： 1、有可靠的接地, 2、噪声小, 3、转动的机械部位有防护, 4、超载不跳闸

题型：单选题

79. “molder”的中文意思是指( )。

选项： 1、成型机, 2、模具, 3、刷子, 4、叉子

题型：单选题

80. “honey”是指( )。

选项： 1、砂糖, 2、蜂蜜, 3、饴糖, 4、甜味

题型：单选题

81. 酸奶的英文意思是( )。

选项： 1、acid milk, 2、yorgurt, 3、cheese, 4、dairy

题型：单选题

82. 麦芽的英文意思是( )。

选项： 1、malt, 2、milk, 3、rye, 4、oil

题型：单选题

83. 坚果用英文表示为( )。

选项： 1、nat, 2、nut, 3、mint, 4、rum

题型：单选题

84. “pudding”是指( )。

选项： 1、泡夫, 2、木司, 3、布丁, 4、巴菲

题型：单选题

85. 下列行为符合面点操作间的卫生要求的是( )。

选项： 1、每日清洗一次带手布, 2、每班次严格清洗一次屉布，并晾干, 3、制作面点时吸烟, 4、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆

题型：单选题

86. 在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、( )。

选项： 1、卫生培训合格证, 2、上岗证, 3、体检合格证, 4、技能等级合格证

题型：单选题

87. 面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为( )。

选项： 1、淀粉的糊化, 2、淀粉的老化, 3、面粉的熟化, 4、面粉的陈化

题型：单选题

88. 跑油是指面坯中的油脂从( )溢出。

选项： 1、面团面坯, 2、油面皮层, 3、水面皮层, 4、馅料

题型：单选题

89. ( )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

选项： 1、马司板, 2、糖粉膏, 3、杏仁板, 4、蛋白膏

题型：单选题

90. 制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用( )替代。

选项： 1、玉米糖浆, 2、淀粉或明胶, 3、苹果汁, 4、醋精或柠檬酸

题型：单选题

91. 对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是( )。

选项： 1、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带, 2、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌, 3、工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物, 4、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散

题型：单选题

92. 面点员工在制作面点时，可以配带的是( )。

选项： 1、戒指, 2、胸牌, 3、手镯, 4、手表

题型：单选题

93. 高筋面粉其( )和面筋含量高。

选项： 1、蛋白质, 2、碳水化合物, 3、淀粉, 4、维生素

题型：单选题

94. 面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( )等方面加以检验。

选项： 1、蛋白质量, 2、淀粉量, 3、新鲜度, 4、吸湿性

题型：单选题

95. 一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。

选项： 1、通风调节, 2、气体调节, 3、水分控制, 4、湿度控制

题型：单选题

96. 最常见的油脂品质变化是( )。

选项： 1、油脂变色, 2、油脂酸败, 3、油脂析水, 4、油脂异味

题型：单选题

97. 下列不属于鸡蛋的工艺性能的是( )。

选项： 1、乳化性, 2、渗透性, 3、起泡性, 4、黏结性

题型：单选题

98. 下列描述中，属于陈蛋的是( )。

选项： 1、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位, 2、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩, 3、蛋壳表面洁净而有天然光泽, 4、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

题型：单选题

99. 在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用( )进行加工。

选项： 1、烘烤, 2、腌渍, 3、磨粉, 4、切碎

题型：单选题

100. ( )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

选项： 1、苹果、山梅、香蕉, 2、香蕉、草莓、哈密瓜, 3、梨、桃、香蕉, 4、梨、桃、山梅

题型：单选题

101. 奶油根据( )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

选项： 1、密度, 2、比重, 3、含脂量, 4、来源

题型：单选题

102. 熬制奶油其目的是( )。

选项： 1、尽量使奶油中的水分降至最少, 2、溶化配料, 3、高温消毒, 4、增加成品的松软度

题型：单选题

103. 在打发无糖型奶油时，可以直接加入( )。

选项： 1、糖水, 2、粗砂糖, 3、糖粉, 4、糖浆

题型：单选题

104. 当夏季工作间的温度在( )时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

选项： 1、20～25℃, 2、25～30℃, 3、30～35℃, 4、35～40℃

题型：单选题

105. 下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是( )。

选项： 1、切片、块, 2、刮球 , 3、挤制, 4、溶化

题型：单选题

106. 无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以( )为佳。

选项： 1、 黄油全部溶为液体、不透明、变色, 2、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色, 3、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色, 4、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

题型：单选题

107. 制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( )存在时，不会影响蛋清的打发。

选项： 1、油, 2、水, 3、杂质, 4、糖

题型：单选题

108. 在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，( )搅拌。

选项： 1、一次加入糖水, 2、分次逐渐加入糖水, 3、先加少量蛋清，再加入全部糖水, 4、先加少量蛋清，再分次加入糖水

题型：单选题

109. 下列点心不属于混酥类的是( )。

选项： 1、巧克力排, 2、蛋塔, 3、苹果酥条, 4、苹果排

题型：单选题

110. ( )是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

选项： 1、泡夫, 2、木司, 3、巴菲, 4、派

题型：单选题

111. 塔是以( )为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

选项： 1、水调面团, 2、生粉面团, 3、油酥面团, 4、水油混合面团

题型：单选题

112. 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的( )增强。

选项： 1、层次性, 2、吸水性, 3、疏水性, 4、松酥性

题型：单选题

113. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中( )，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

选项： 1、体积太小, 2、体积膨胀过大, 3、面坯发生塌陷现象, 4、面皮发生收缩现象

题型：单选题

114. 混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是( )，三是能使上劲的面团得到松驰。

选项： 1、延长面团的使用期 , 2、增加面团的韧性, 3、促使黄油凝固，易于面坯成型, 4、促进烘烤时易产生金黄色

题型：单选题

115. ( )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

选项： 1、混酥类, 2、泡夫类, 3、蛋糕类, 4、面包类

题型：单选题

116. ( )又称海绵蛋糕。

选项： 1、奶油蛋糕, 2、清蛋糕, 3、天使蛋糕, 4、戚风蛋糕

题型：单选题

117. 清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。

选项： 1、酥松制品, 2、松脆制品, 3、硬脆制品, 4、膨松制品

题型：单选题

118. 调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。

选项： 1、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成, 2、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡, 3、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体, 4、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

题型：单选题

119. 打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。

选项： 1、糖液, 2、黄油, 3、面糊, 4、牛奶

题型：单选题

120. 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为( )法。

选项： 1、物理起泡, 2、物理膨松, 3、机械膨松, 4、机械起泡

题型：单选题

121. 采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至( )即可。

选项： 1、用手将蛋清挑起能够立住, 2、用手将蛋清挑起不下滑, 3、用手挑起蛋清，蛋清收缩, 4、用抽子能够挑起蛋清

题型：单选题

122. 制作清蛋糕面糊的面粉，宜用( )。

选项： 1、低筋面粉, 2、中筋面粉, 3、高筋面粉, 4、硬质面粉

题型：单选题

123. 下列属于冷冻甜食的点心是( )。

选项： 1、木司, 2、奶油泡夫, 3、吐司, 4、蛋塔

题型：单选题

124. 果冻是用( )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

选项： 1、果汁、面粉, 2、糖、水, 3、果汁、淀粉, 4、糖、面粉

题型：单选题

125. ( )是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

选项： 1、巴勒, 2、巴菲, 3、八非, 4、派

题型：单选题

126. 布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

选项： 1、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶, 2、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力, 3、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶, 4、白糖、鸡蛋、水、明胶

题型：单选题

127. ( )又称明胶、鱼胶。

选项： 1、琼脂, 2、胨胶, 3、胶粉 , 4、结力

题型：单选题

128. ( )是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

选项： 1、巴菲, 2、果冻, 3、冷苏夫力, 4、布丁

题型：单选题

129. 制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的( )。

选项： 1、牛奶, 2、水果丁, 3、黄油, 4、奶油

题型：单选题

130. 一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。

选项： 1、2%, 2、3% , 3、5% , 4、7%

题型：单选题

131. 如果使用粉调制果冻液，要求用( )，再进行调制。

选项： 1、用热水搅成均匀糊状液, 2、用少量热水澥开, 3、用少量凉水澥开, 4、用温水搅成均匀的糊状

题型：单选题

132. 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。

选项： 1、密封容器中保藏, 2、包装袋中密封, 3、冷藏冰箱中冷却, 4、冷冻冰箱中冷冻

题型：单选题

133. 面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为( )。

选项： 1、有弹性的面团, 2、有延伸性面团, 3、既有一定弹性又有一定塑性的面团, 4、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

题型：单选题

134. 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了( )。

选项： 1、一维结构, 2、二维几何结构, 3、三维空间结构, 4、多变结构

题型：单选题

135. 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

选项： 1、弹性和可塑性, 2、弹性和延伸性, 3、柔软性和延伸性, 4、延伸性和可塑性

题型：单选题

136. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、( )等组成。

选项： 1、麦角蛋白、麦清蛋白, 2、麦清蛋白、麦球蛋白, 3、麦溶蛋白、麦清蛋白, 4、麦球蛋白、麦溶蛋白

题型：单选题

137. 一般情况下，糖的含量在( )以内时能促进酵母发酵。

选项： 1、3%, 2、5%, 3、7%, 4、9%

题型：单选题

138. 下列属于水在面包生产中所起的作用的是( )。

选项： 1、增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵, 2、对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松, 3、增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力, 4、使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

题型：单选题

139. 在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是( )。

选项： 1、发酵速度快, 2、容易发酵过度, 3、发酵时间难于掌握, 4、面包面团体积小

题型：单选题

140. 混酥面坯在擀制成型时，要尽量( )。

选项： 1、多次擀制均匀, 2、二次擀制一致, 3、擀平即可, 4、避免反复擀制

题型：单选题

141. 当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。

选项： 1、耐热玻璃模具, 2、橡胶模具, 3、金属模具, 4、陶瓷模具

题型：单选题

142. 蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。

选项： 1、蛋糕类制品的松软度, 2、蛋糕类制品的膨胀度, 3、蛋糕类制品表面的色泽, 4、蛋糕类制品烘烤过度

题型：单选题

143. 为了确保果冻应有的造型和食用质量，我们使用果冻模具时，大多应用( )的模具。

选项： 1、小的、简单, 2、中型的、圆形, 3、大型的、圆形, 4、大的、多边形

题型：单选题

144. 在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是( )。

选项： 1、鲜梨, 2、橙, 3、鲜菠萝, 4、香蕉

题型：单选题

145. 如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( )。

选项： 1、表皮易破裂，持气能力下降, 2、表皮太软，不易成形, 3、面团弹性太强，不易操作, 4、面团内部气体过多

题型：单选题

146. 进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是( )。

选项： 1、双手动作要协调、用力均匀, 2、搓条要粗细均匀, 3、搓的时间要稍长，搓均匀, 4、搓时用力不宜过猛，以免断裂

题型：单选题

147. 如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是( )。

选项： 1、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密, 2、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳, 3、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳, 4、 体积大，内部组织疏松、柔软

题型：单选题

148. 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、( )、外形美观的重要步骤。

选项： 1、疏松程度, 2、体积大小, 3、口味优劣, 4、外观形状

题型：单选题

149. 对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品( )。

选项： 1、收缩，体积更小, 2、受热过多，导致色泽过深, 3、水分蒸发过多，制品变硬, 4、产生焦边现象，导致颜色不均

题型：单选题

150. 制作好的苹果排要求( )薄厚均匀，色泽金黄，制品口感酥松，苹果香味浓。

选项： 1、苹果排馅, 2、苹果排面片, 3、花纹, 4、苹果片

题型：单选题

151. ( )量高的清蛋糕，其烘烤温度要比其含量低的蛋糕温度低。

选项： 1、含糖, 2、含水, 3、含蛋, 4、含乳

题型：单选题

152. 在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要( )，这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。

选项： 1、将面火调低一些, 2、将制品表面盖上一层锡纸, 3、将底火略调低一些, 4、将底火略调高一些

题型：单选题

153. 果冻液在( )定型，会失去果冻原有的品质。

选项： 1、室温, 2、0℃, 3、4℃, 4、0℃以下

题型：单选题

154. 果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品( )，口感滑润。

选项： 1、大小一致, 2、软硬适度, 3、色泽一致, 4、表面平整

题型：单选题

155. 在软质面包制作中，下列操作是正确的是( )。

选项： 1、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度, 2、烘烤面包时经常打开烤箱门, 3、均匀有力的给面包表面刷蛋液, 4、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜

题型：单选题

156. 大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到( )的色彩搭配，相互之间的比例等。

选项： 1、所用餐具与餐具之间, 2、所用餐具和甜点之间, 3、所用餐具与桌台布之间, 4、所用餐具与环境之间

题型：单选题

157. 小型酒会上所用的甜点以( )为主。

选项： 1、小块点心, 2、大块点心, 3、圆形点心, 4、果冻和沙拉

题型：单选题

158. 甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此方法装盘。

选项： 1、冰激凌, 2、巧克力木斯, 3、冻沙巴洋, 4、法式小甜点

题型：单选题

159. 采用( )的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。

选项： 1、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品, 2、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内, 3、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内, 4、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

题型：单选题

160. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是( )。

选项： 1、一般不用比较陈旧的盘子, 2、要求干净卫生, 3、要求无破损 , 4、一般多用矩形盘

题型：单选题

161. 重要宴会的甜点盘，一般都在直径( )厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。

选项： 1、15, 2、18, 3、20, 4、25

题型：单选题

162. 在重要宴会上，( )往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。

选项： 1、巴菲, 2、泡夫, 3、苹果卷, 4、热苏夫力

题型：单选题

163. 构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、( )这五个方面展开。

选项： 1、食品造型与色彩的关系, 2、食品造型所体现的价值, 3、食品造型与餐具容器的配备, 4、食品造型的用途

题型：备注说明

164. 二、判断题

选项： 1、选项1

题型：单选题

165. ( )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

166. ( )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

167. ( )廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

168. ( )“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

169. ( )鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

170. ( )任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

171. ( )黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

172. ( )食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

173. ( )肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

174. ( )“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

175. ( )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

176. ( )某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

177. ( )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

178. ( )作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

179. ( )为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

180. ( )“Enzyme”的中文意思是酶。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

181. ( )吐司的英文名称是“toast bread”。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

182. ( )“cheese cake”的中文意思是气鼓。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

183. ( )“Divide”是分割的意思。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

184. ( )擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

185. ( )西点分类的方法有多种，其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及教学中。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

186. ( )蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

187. ( )加工罐头制品时，要注意加工时间不宜过长，即要尽快加工。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

188. ( )开始打发奶油时，宜用慢速打发，待打发一定程度可将转速调到中速或高速打发。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

189. ( )在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

190. ( )混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

191. ( )油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

192. ( )制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

193. ( )制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

194. ( )全蛋搅打法又称“混打法”。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

195. ( )在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

196. ( )软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

197. ( )一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

198. ( )软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

199. ( )在“割”制面坯时，动作要轻柔准确，一次到位。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

200. ( )对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

201. ( )一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

202. ( )面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的1～ 3倍时，即可进行烘烤。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

203. ( )西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格，做到典雅自然、精美。

选项： 1、对, 2、错

题型：单选题

204. ( )装饰造型类制品具有食用和欣赏双重价值。

选项： 1、对, 2、错